İstanbul'un 100 lezzeti

31.05.2013 00:23

27 / 64

SÜTLÜ DİL BALIĞI GÜVECİ
Osmanlı döneminde büyük balıklar taneyle, diğerleri ise okkayla satılmıştır. Sultan II. Abdülhamid döneminde tutulan bazı muhasebe kayıtlarında (1890 kışı) bir hafta boyunca her gün taze barbunya, istiridye, uskumru, kaya balığı, mercan, levrek, pisi balığı, kırlangıç ve mezgit alındığı görülmektedir. Saray mutfağında balıklar itinayla temizlenmiş, özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanmıştır. II. Abdülhamid’in, lüferin yanağında bulunan eti çok sevdiği ve ona bu etin özel olarak hazırlanıp sunulduğu rivayet edilmektedir. Süt kullanılarak yapılan et ve balık yemeklerinin ayrı bir inceliği olmuştur. Lop eti olan balıklar, koyun ve kuzudan yapılan yemeklerde, sütün etin içine nüfuz etmesi için olsa gerek, balık veya et önce biraz sütte hafifçe haşlanır, daha sonra şişe veya ızgaraya konup köz ateş üzerinde pişerken üzerine süte batırılan kuş tüyü ile tekrar süt sürülürmüş.

<p><strong>SÜTLÜ DİL BALIĞI GÜVECİ<br /></strong> Osmanlı döneminde büyük balıklar taneyle, diğerleri ise okkayla satılmıştır. Sultan II. Abdülhamid döneminde tutulan bazı muhasebe kayıtlarında (1890 kışı) bir hafta boyunca her gün taze barbunya, istiridye, uskumru, kaya balığı, mercan, levrek, pisi balığı, kırlangıç ve mezgit alındığı görülmektedir. Saray mutfağında balıklar itinayla temizlenmiş, özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanmıştır. II. Abdülhamid’in, lüferin yanağında bulunan eti çok sevdiği ve ona bu etin özel olarak hazırlanıp sunulduğu rivayet edilmektedir. Süt kullanılarak yapılan et ve balık yemeklerinin ayrı bir inceliği olmuştur. Lop eti olan balıklar, koyun ve kuzudan yapılan yemeklerde, sütün etin içine nüfuz etmesi için olsa gerek, balık veya et önce biraz sütte hafifçe haşlanır, daha sonra şişe veya ızgaraya konup köz ateş üzerinde pişerken üzerine süte batırılan kuş tüyü ile tekrar süt sürülürmüş.</p>