İstanbul'un 100 lezzeti

31.05.2013 00:23

15 / 64

NAR EKŞİLİ KUZU YEMEĞİ (RUMMÂNİYE)
Bu yemeğin adı Arapça’da nar anlamına gelen “rummân”dan gelmektedir. Tarif, Bağdâdî’den tercüme edilmiştir. Topkapı Sarayı’nda ve İstanbul mutfağında sonbahar ve kış aylarında sıkça pişen bu yemek, kayıtlarda “nar ekşili kalye” olarak geçer. 14.-16. yüzyıllarda, İstanbul mutfağında et yemeklerinin bolca yendiğini görüyoruz. Bu nedenle etler, damak zevkine uygun şekilde, ayrı aromalar katılmak suretiyle marine işlemlerinden geçirilmiştir. En yaygın marine işlemi şu şekilde yapılmıştır: Hardal tohumu güzelce dövülüp bir miktar limon veya sirke ile karıştırılır. Bu karışım, koyu macun hale gelince etlere sürülür ve belli bir süre bekletildikten sonra kullanılır. Ayrıca, et yemeklerinin üzerine mutlaka dereotu, maydanoz ve nane serpilirdi.

<p><strong>NAR EKŞİLİ KUZU YEMEĞİ (RUMMÂNİYE)<br /></strong> Bu yemeğin adı Arapça’da nar anlamına gelen “rummân”dan gelmektedir. Tarif, Bağdâdî’den tercüme edilmiştir. Topkapı Sarayı’nda ve İstanbul mutfağında sonbahar ve kış aylarında sıkça pişen bu yemek, kayıtlarda “nar ekşili kalye” olarak geçer. 14.-16. yüzyıllarda, İstanbul mutfağında et yemeklerinin bolca yendiğini görüyoruz. Bu nedenle etler, damak zevkine uygun şekilde, ayrı aromalar katılmak suretiyle marine işlemlerinden geçirilmiştir. En yaygın marine işlemi şu şekilde yapılmıştır: Hardal tohumu güzelce dövülüp bir miktar limon veya sirke ile karıştırılır. Bu karışım, koyu macun hale gelince etlere sürülür ve belli bir süre bekletildikten sonra kullanılır. Ayrıca, et yemeklerinin üzerine mutlaka dereotu, maydanoz ve nane serpilirdi.</p>