Ünü sınırları aşan tat: Şerbet

Osmanlı mutfağı araştırmacısı, Türk tatlılarının tarihini anlatan ''Gülbeşeker'' kitabının İngiliz asıllı yazarı P. Mary Işın, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Osmanlı mutfağındaki şerbetin 16. yüzyılda Avrupa'da moda olduğunu söyledi.

İngiltere'de doğup büyüdüğünü, 1973'te geldiği Türkiye'de Türk mutfağına hayran kaldığını belirten Işın, 1980'de İstanbul'a yerleştiğini söyledi.

Türk yemeklerine ilgisinin artmasıyla yemek tarifleri toplamaya başladığına dikkati çeken Işın, ''İngiliz yemek kültüründe sebzelere çok fazla yer bulunmuyor. Türk mutfağını tanıdıkça hayran kaldım. İstanbul'da bu konuyla ilgili insanları buldum. Osmanlıca öğrendim. Kitaplar okumaya başladım. Osmanlı mutfak kültürü çok zengin. Geniş toprakları ve çok kültürlü yapı mutfağa da yansımış durumda. Çok fazla medeniyetin kültürü var bu mutfakta. Burada insanların yemeğe ve mutfağa çok büyük merakı var. Osmanlı mutfağı hem bir sentez hem de yenilikler üzerine kurulu'' dedi.

Osmanlı mutfağının ''güçlü devletlerin güçlü mutfağı'' olarak nitelendirilebileceğini kaydeden Işın, Osmanlı mutfağına İran ve Arap kültüründen giren birçok yemeğin şekil değiştirerek estetik kazandığını söyledi.

Osmanlı mutfağının Avrupa ve doğu mutfakları üzerinde çeşitli etkiler bıraktığına dikkati çeken Işın, şöyle konuştu:

''Koz helva Macaristan ve Avusturya'da hala ''Türk balı'' olarak anılıyor. Macarlar buna 'törökmez', Avusturyalılar ise 'Türkischer honig' adını veriyorlar. Aslında koz helvasının kökeni Arap mutfağıdır. Fakat Avrupa'ya Türkiye üzerinden yayıldığı için 'Türk' adıyla anılıyor. Avusturya bilim adamı Bert Fragner, Osmanlılara ait toprakları ''mutfak imparatorluğu'' olarak nitelendiriyor. Bulgur yemekleri, dolma çeşitleri, patlıcan yemekleri Osmanlı mutfağında önem kazanarak ve zenginleştirilerek dünyaya yayılmıştır. Buradan çok şey gitti. Bahçecilik burada çok ileri. Kayısı, karpuz ve kavun da Macaristan üzerinden Avrupa'ya yayılmıştır. Venedik mutfağında Osmanlı kültürü ürünü olan nar ekşisi ve üzümlü pilav, enginar dolması hala kullanılıyor.''

-''Avrupa'da şerbet modası''-

Osmanlıdan batı mutfağına yerleşen en önemli ürünün şerbet olduğuna işaret eden Işın, Osmanlı kültüründe içkiye yer olmadığı için halkın ballı şerbet tükettiğini hatırlattı.

Osmanlıdaki zengin kesimin de çok çeşitli meyve suları, tarçınlı, amberli şerbetler içtiğini belirten Işın, ''Avrupa'dan gelen gezginler de bunlara hayran kalıyor. Şerbete çok büyük ilgi uyanıyor. 1577'de Florensa Dükü Francesco Medici, Venedikli Mafeo Veniero'ya mektup yazarak, şerbetin ve Türklerin yaptıkları diğer güzel ilaç ve içeceklerin tariflerini bildirmesini rica ediyor. İtalyanca'da şerbete ''sorbetto'' deniliyor. 1611'e ait bir İtalyanca sözlükte şerbet, 'su, limon suyu, şeker, amber ve miskten yapılan çok pahalı ve nefis bir içecek' olarak tanımlanıyor'' diye konuştu.

Şerbetin Avrupa'ya ilk olarak gezginler aracılığıyla İtalya'dan yayıldığına dikkati çeken Işın, şerbetin daha sonra Fransa'ya ve İngiltere'ye geçtiğini ifade etti.

Işın, 17. yüzyılda şerbet özlerinin Türkiye'den Avrupa'ya ihraç edildiğini belirterek, şunları söyledi:

''Böylece Avrupa'da şerbet modası başlıyor. Kış mevsiminde meyveli şerbetler hazırlayabilmek amacıyla koyu şuruplar, 'çevirme' adı verilen macunlar veya kalıp şekerler yapılıyor. 1662'li yıllarda Londra'da bulunan Büyük Türk Kahvesi'nde, Türkiye'de yapılmış limonlu, güllü ve menekşeli şerbetler satıldığını anlatan tablolar var. Türkiye'den gelen şerbet kalıpları hakiki meyvelerden yapılıyor. Bu şerbet kalıpları pahalı ve lüks olduğu için İngilizler bunun ucuz yolunu arıyorlar.

Hakiki şerbetin yerine karbonat, şeker ve limon karışımından oluşan 'taklit bir karışım' hazırlıyorlar. Bu toz halindeki karışımı suyla karıştırıp 'şerbet' diye içiyorlar. Zamanla çocuklar bu tozlu şekerlemeye yoğun ilgi gösteriyor. İngiltere'ye giderseniz ''sherbet'' adıyla şekerlemelere rastlarsınız. Yani şerbet burada kimlik değiştiriyor. İngiltere'de şerbet dediğiniz zaman insanlar bu tür şekerlemeleri anlıyor. İngiltere'de çocuklar hala bu tür şerbetli şekerlemelerden hoşlanırlar.''

Şerbetin Avrupa'da meyveli dondurma olarak da tüketildiğine dikkati çeken Işın, 17. yüzyılda şerbeti donduran İtalyanların meyveli dondurmayı icat ederek ''sorbetto'' adını verdiklerini sözlerine ekledi.