Dondurmam kaymak

Müge Akgün'ün haberi

İlk flört heyecanını saymazsak çocukluğumdan hatırladığım en mutlu anlardan biri zorunlu yatırıldığımız öğle uykusundan “Kaymak dondurma geldi!” sesiyle fırlamaktı. Ardından da ‘ne olur ne olur anne’ diye yalvarmalar başlardı. Nedense tüm zevkler gibi dondurma da o yıllarda sakıncalılar listesindeydi. Soğuk su, buz ve dondurma tüm çocuk hastalıklarının müsebbibi sayılırdı.

Oysa uluslararası bir dondurma firmasının Amsterdam Üniversitesi işbirliğiyle birkaç yıl önce yaptırdığı araştırmaya göre dondurma, yoğurt, elma, çikolata gibi gıdalar arasından en çok mutluluk vereni dondurma çıkmış.

Verdiği keyif ve mutluluğun yanı sıra dondurulmuş yenebilen ender yiyeceklerden biri olan dondurma eğer kurallarına uygun yapılırsa sağlıklı bir besin. 100 gram sade dondurma 135 gram kalsiyum içeriyor.

Yok olan seyyar satıcılar

Neredeyse 1980’lere dek ülkenin her yanında mahalle aralarında dolaşan üç tekerlekli dondurma arabaları Avrupa ülkeleri ve Amerika’daki gibi motorize olamadı. Yerlerini mahalle bakkallarındaki, marketlerdeki dondurma dolapları aldı.

Kasabasından kentine fast food kuşağı çocukları el emeği göz nuru dondurmaların tadını öğrenemeden büyüyor. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de onlarca sanayi tipi kitle tüketimine yönelik dondurma markası var. Neyse ki yavaş yavaş doğaya ve doğala dönüş hareketiyle birlikte gerçek dondurmalar hatırlanmaya başlandı.

Dondurmaya o muhteşem yumuşaklığını veren madde şeker. Ama söz konusu sanayi tipi dondurma olduğunda iş süt şekerle bitmiyor. Markaların birçoğu gıda tüzüklerine uygun hareket ediyor, ambalajlarında içlerinde neler olduğu yazılıyor.

Ama dayanıklılık süresini ve lezzeti artırmak için hepsinin içinde süttozu, peynir altı suyu, glikoz şurubu, bitkisel yağ, soya, jelatin, keçi boynuzu tozu gibi kıvam artırıcılar, renk için yiyecek boyaları kullanılıyor.

Bugün dünyanın dört bir yanında farklı yöntemlerle üretilen ve içlerine fıstık, badem, çikolata, ceviz, kahve, kestane, çilek, vişne, kavun, kivi, havuç, incir, hurma, kabak, ananas, nar, mango gibi her türlü meyve ve sebzenin konduğu neredeyse yüzlerce dondurma çeşidi var.

Sütü ilk kim dondurdu?

İlk dondurma diyebileceğimiz karla meyve sularının karıştırılarak Anadolu’daki adıyla ‘karsambaç’ın tarihi 2 bin 800 yıl öncesine gidiyor. Bu yöntemi ilk keşfedenin ise Çinliler olduğu söyleniyor. O da Marco Polo sayesinde İtalya’ya, oradan tüm dünyaya yayılan lezzetlerden. Rivayete göre sütü ilk kez donduran ise Roma İmparatorluğu’ndan bir general. Ünlü araştırmacı-yazar Nedim Atilla’dan bunu öğrendiğimde neredeyse her kasaba ve kentte bulunan Roma dondurmacılarının nedenini de anlamış oldum!

Kurallar Fransızlardan

Dondurma 17. yüzyılda Sicilyalı bir aşçının dedesinin icadı dondurma makinesiyle Paris’e gitmesi üzerine Avrupa’da yaygınlaşmaya başlar. Ve onu geliştirip bugünkü lezzetine kavuşturanlar, 19. yüzyıl başında kurallarla yapımını belirleyenler, ‘İçinde mutlaka keçi sütü olmalı’ diyenler Fransızlar olur.

Amerikalıların dondurma ile tanışması da 1900’lü yılların başında gerçekleşir. Bugün hâlâ kullanılan dondurma makinelerini ise 1939 yılında yine bir İtalyan keşfeder. Bu tip dondurmalar süt, krema, meyve suyu, şeker ve yumurtanın karıştırılarak çırpılması ile üretiliyor.

Türkiye’deki dondurmaların en ünlüsü hiç kuşkusuz Maraş dondurması. Ahir Dağı yaylalarında keven, kekik, yabani orkide çiçekleriyle beslenen keçilerin sütü, orkide yumrularından elde edilen salep, şeker ilavesi ve el emeğiyle yapılan dövme dondurmanın tadı bambaşkadır.

Ama artık o tadı da bulmak imkansıza yakın. Yabani orkideler koruma altında ve keçi sütü de yeterli değil. Zaten artık en büyük beklentimiz doğala özdeş yerine doğal malzemelerle yapılanlarını bulup yemek. Avrupa ve Amerika’da yaygınlaşmaya başlayan organik dondurmayı da bekliyoruz…

Şimdilik geleneksel dondurma iyidir diyelim ve İstanbul’un dört köşesinde hâlâ kapısında kuyruklar eksilmeyen küçük dondurmacıları bir kez daha hatırlatalım...

Yeni açılacak doğal dondurmacılar

Öpücük dondurma Adını İtalyanların bir lezzet karşısında parmak uçlarını dudaklarına götürerek çıkardıkları öpücük sesi “mua”dan alan Mua Gelatieri d’Italia dondurmaları ilk şubesini 16 Temmuz’da Yeniköy’de açıyor.

Yeni bir Roma dondurmacısı Tazelik ve doğallık mottosuyla yola çıkan L’era Fresca yerli sermaye ve İtalyan tariflerle yola çıkmış. İlk dükkanlarını Bebek ve Caddebostan’da açıyorlar. Sütleri ile çok iddialı ekip bebekler için dondurmalarda kullanılan sütü şişeleyerek satacak.

Maraş dondurması evde nasıl yapılır?

  2 su bardağı tercihen keçi sütü, ½ bardak krema, 1 bardak toz şeker, 1 tatlı kaşığı salep, ½ bardak ince çekilmiş antepfıstığı

Malzemeler çırpma teliyle karıştırılır, çelik bir tencerede, hafif ateşte, 10 dakika kadar pişirilir. Soğuduktan sonra buzlukta her yarım saatte bir karıştırılarak en az beş saat kadar bekletilir. İlk karıştırmadan sonra ince çekilmiş antepfıstığı ilave edilir. Buzluktan çıkarılır, hafif yumuşadıktan sonra servis edilir.

İstanbul dışındakiler

Bitez Dondurmacısı/Bodrum
Giliğ Dondurma/Antalya
Akdeniz Dondurma/Antalya
Yaşar Pastanesi/Kahramanmaraş
Mennan Dondurmacısı/ İzmir
Balkaymak/Samsun

İstanbul’un en iyileri

Yaşar Usta 70’li yıllardan bu yana sadece yaz aylarında, Bostancı’da Biberoğlu Unlu Mamulleri’nin önünde tezgâh kuran Yaşar Usta’nın meyveli dondurmaları çok meşhur. Şeftali, kavun, limon, çilek, kırmızı erik gibi meyveler tam döneminde katkı maddesiz dondurmalara dönüşüyor. Sütlü çeşitlerinin yapımında da salep kullanıyor.

 Adres: Ali Nihat Tarlan Cad. No: 34/2

 Tel: 0216 361 14 40

Mini Dondurma

Bebek’te önünde kuyruklar eksilmeyen Mini dondurma 1968 yılından beri hizmet veriyor. Mini’de, yapay tatlandırıcı ve esans kullanılmıyor, dolayısıyla diyet de yok; hatta buna kesinlikle karşı. Vitrininde 22 farklı çeşit dondurma bulunduran Mini’de en çok tercih edilen ürün kaymaklı ve çikolatalı dondurma. Ancak buraya has “güllü lokumlu” dondurmanın da pek çok müdavimi bulunuyor. Bir top dondurma 1.5 TL, kilosu 25 TL.

Adres: Cevdet Paşa Cad. No: 38/A Bebek

Tel:0212 257 10 70

Moda Balkaymak

Uzun yıllar Samsun ve Bafra yöresinde dondurmacılık yapan Balkaymak, 1980 yılından beri Moda’da hizmet veriyor. Dondurmalarda yüzde 100 doğal Kastamonu veya Diyarbakır salebi kullanılıyor. Hiçbir şekilde yapay aroma içermeyen dondurmalar, mevsimine göre doğal meyvelerle yapılıyor. 23 farklı çeşit dondurma satan Balkaymak’ta en çok tüketilen ürünler ise çikolata ve sakızlı dondurmalar. Bir top 2 TL, kilosu 30 TL.

Adres: Moda Cad. Ferit Tek Sok. No: 17/1

Moda, Kadıköy

Tel: 0216 347 33 59

Kanaat Lokantası

Osmanlı mutfağının en iyi temsilcilerinden biri olan Kanaat Lokantası, lezzetli yemeklerinin yanı sıra mevsimine göre gerçek meyveli dondurmaları ile de çok meşhur. Eğer yolunuz Üsküdar’a düşerse Kanaat Lokantası’nda güzel bir yemeğin üstüne dondurma yemeden kalkmayın...

Adres: Selmanipak Cad. No: 25 Üsküdar

Tel: 0216 341 54 44

Ali Usta

Dondurma ve Moda sözcükleri yan yana geldiğinde ilk akla gelen isim Ali Usta olur. Moda’da 1969 yılından bu yana tek şube olarak çalışan Ali Usta Dondurmacısı, 40 yılı aşkın süredir lezzetini bozmadı. Ali Usta sabah 07.00’den gece 02.00’ye dek açık.

Adres: Moda Cad. No: 264/A Moda,

Kadıköy

Tel: 0216 414 18 80

Roma Dondurmacısı

Kestaneli dondurmasıyla ünlenen Hakiki Roma Dondurmacısı, Yeşilyurt’ta bulunuyor. 30’un üzerinde dondurma çeşidi bulunan Roma Dondurmacısı’nın çikolata sosu da çok özel...

Adres: İstanbul Cad. Kulüp Sok. No: 1

Yeşilyurt

Tel: 0212 663 35 42

Güneş Dondurmacısı

Bebek’in en ünlü dondurmacılarından olan Güneş Dondurmacısı, 1975’ten bu yana hizmet veriyor. Karadutlu, limon ve çikolatalı dondurmaları başta, 20’nin üzerinde üzere çeşidi bulunuyor. Güneş Dondurmacısı sabah 09.00’dan sabaha karşı 04.00’e dek açık.

Adres: Cevdet Paşa Cad. No: 58 Bebek

Tel: 0212 263 27 70

Cremeria Milano

80 çeşit dondurma yapan Beyoğlu, Nişantaşı ve Taksim’de şubeleri bulunan Cremeria Milano’da misket gofretliden alkollü dondurmaya kadar birçok çeşit bulunuyor. 1930’lu yılların İtalya’sının geleneksel yöntemleriyle yapılan dondurmaların yapımında tamamen doğal ürünler kullanıldığı söyleniyor. Cremeria Milano sabah 11.00’den gece 00.30’a dek açık.

Adres: Asmalımescit Mah. İstiklal Cad.

No: 164/A Beyoğlu

Tel: 0212 245 50 64

Girandola

Girandola da İstanbul’daki ünlü İtalyan tarzı dondurmacılardan biri. Taze inek sütü kullanıyorlar. Hiçbir katkı maddesi içermeyen dondurmalarda, salep yerine keçi boynuzu ve deniz yosunundan elde edilen kıvam vericiler mevcut. İçerisinde kesinlikle gıda boyası veya yapay tatlandırıcı bulunmuyor. Çikolatalı ürün ise çikolatanın ta kendisi. 70’ten fazla ürün yapılan Girandola’da her ürünün kendi müdavimi var. Mojitolu dondurma da çok satıyor, güllaçlı da. Arnavutköy’den sonra Caddebostan’da ikinci şubelerini açtılar.

Adres: Arnavutköy Cad. No: 109

Arnavutköy

Tel: 0212 265 26 29

RADİKAL