Baharatı bol olan eve doktor giremez

RAMAZAN BİNGÖL / MUTFAK KÜLTÜRÜ

İlk çağlardan bu yana şifa kaynağı olarak bilinen baharatlar Osmanlı mutfağıyla aslında oldukça geç tanışmış sayılır. Mısır'ın fethine kadar yalnız 18 baharat çeşidini kullanılan saray mutfağı fetihten sonra 500 baharatla şenlenmiş. 

Herhalde yediğimiz hiçbir yemekten keyif, lezzet ve tat alamazdık. Bir düşünelim... Dumanı tüten bir pirinç pilavına taze çekilmiş döktüğümüz karabiber, içtiğimiz sıcacık çorbaya attığımız biraz kırmızı pul biber ya da ciğere döktüğümüz biraz kimyon lezzetini nasılda değiştiriyor değil mi? Hayatımızın her anında baharat var. Hem lezzet hem sağlık açısından baharatların önemini belki her zaman elimizin altında olması hasebiyle anlayamıyor olabiliriz. Fakat baharatların insanlık tarihinde inanılmaz önemi vardır. Baharatlar her zaman çok önemli olmuş ve olmaya da devam ediyor. Baktığımızda baharatın çok ilginç bir tarihi süreci vardır ki, insanlık için çok önemlidir. Çünkü baharatlar sadece lezzet için değil hem şifa hem hastalıklara karşı da iyi bir koruyucu olma özelliğine sahiptir.

BAHARAT KOKULAR DEMEKTİR

Bahar Arapça'da koku anlamına gelir. Baharat ise çoğuludur yani kokular demektir. Türkçe' de yeniden çoğul yapılarak 'baharatlar' olarak yerleşmiştir. Aroma sözcüğü ise Yunanlıların baharat için kullandığı eski bir sözcüktür.

LEZZETİN GİZLİ ADRESİ

Çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımıdır. Baharatlar, gıdalara az miktarda katılmalarına rağmen, aroma ve lezzet değişiminde önemli rol oynamaktadır. İçerdikleri eterik yağlardan dolayı bakterisit etkiye de sahiptirler.

ANAVATANI UZAKDOĞU

Baharatın ana merkezi Asya'nın Güneydoğu kesimleri, en çok da Hindistan ve Mısır'da, şimdilerde ise çoğunluğu Endenozya'dan oluşan adalar topluluğudur. Çünkü buralarda tropikal iklim egemendir. Yüksek sıcaklı ve yıl boyu süren yüksek yağış baharatların yetişmesine kolaylık sağlar.

İLAÇ DİYE KULLANILIRDI

Baharatların hayatımıza girmesi 1700'lü yıllardadır. Bundan önceki dönemlerde baharatlar Mısır'da mumyalamada kullanılırken, ilkel çağlarda teknolojinin olmamasından dolayı kurutularak kullanılan etlere lezzet vermesi için de kullanılırdı. Mezopotamya'da ise Asurlular ve Babilliler baharatı ilaç yapımında değerlendirdi. Yüzyıllar boyunca da Romalılar baharatı mutfakta, parfümeride ve eczacılıkta kullanmışlardır.

MISIR'IN FETHİYLE BAHARAT CENNETİNİ KEŞFETTİK

Baharat ticaretini yüzyıllar boyunca Araplar denetimlerinde tutar. Pazar kaynaklarını korumak için akla hayale gelmedik kurnazlıklar yaparlar. Romalıların çöküşüyle baharat Avrupa'dan elini eteğini çeker ve yeniden görülmesi için Haçlı Seferleri'ni bekler. Bu dönemde baharat Venediklilerin eline geçer ve baharat ticareti onlardan sorulur olur. 16.Yüzyılın ilk yarısında Mısır ve bazı Doğu ülkelerinin fethi ile Şam'ın meyveleri, Mısır'ın pirinci, şekeri, mercimeği ve özellikle de baharatları Osmanlı mutfağında büyük rol oynar. Mısır'ın Osmanlı Himayesine girmesiyle sarayda tüketilen baharat çeşidi ve miktarı artar. 1489'da sadece 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya,1573'te 500'den fazla baharat çeşidi girmiştir.

MISIR ÇARŞISI MERKEZ OLMUŞ

Yükte hafif pahada ağır olma özelliğiyle uzun mesafeli ticaretin en önemli kalemi haline gelen baharat, Suriye ve Mısır'dan Anadolu ve Avrupa'ya dağılmaktaydı. Baharat Uzakdoğu ve Hindistan'dan Yemen vasıtasıyla Suriye ve Mısır'a ulaşıp, buralardan diğer Osmanlı topraklarına ve Avrupa'ya ihraç edilmiştir. Ümit Burnu'nun keşfinden sonra dahi, baharatın bu seyahat güzergâhı uzun bir süre daha ağırlığını korumuştur. Maddi getirisinin yüksekliğinden ötürü Osmanlı Devleti de bu metanın ticaretini tekeline alarak sevkiyatını yakinen takibini ve dağıtımını bizzat organize ederek denetlemiştir. 17.yüzyılda baharatın baş merkezi olarak bilinen Mısır adına İstanbul'da'Mısır Çarşısı' isimli bir baharat çarşısı kurulur ve baharat satışının merkezi olur.

Susam yaraya ısırgan otu akciğere

Baharatın öyle çok çeşidi ve faydası var ki.. aşağıda yazmış olduklarım belki bunların üçte biri bile etmez. Her derde deva diyebileceğimiz baharatların bir kaçını sizin için araştırdım:

* Çörek Otu, Resulullah (aleyhissalâtu vesselâm) buyurdular ki: 'Ölüm dışında hiçbir hastalık yoktur ki çörek otunda onun için bir deva bulunmasın.' [Buhârî, Tıbb 7; Müslim, Selam 89, (2215); Tirmizî, Tıbb 5, (2042), 22, (2071

* Ağız yaralarına karşı, sirke ve susam yağı karışımıyla gargara yapılabilir.

* Akciğer rahatsızlıkları için ısırgan tohumu, karabiber, mürsafi, bal ve hardal eşit miktarda karıştırılır ve sabah akşam birer çorba kaşığı yenilebilir.

* Apandisit hastalığını önleyici en etkili şey, böğürtlen çayıdır.

* Bademcik için kekik gargarası çok etkilidir

* Kanser hastalıklarında tümör hücrelerin inhibe etmeye tarçın yardımcı olmaktadır

* Yenibahar; içeriğindeki potasyum, kalp hızı ve kan basıncını kontrol etmeye yardımcı olur.

* Zencefil'in, soğuk algınlığı ve grip için tedavi edici özelliği bulunmaktadır

Baharatlı Pilav

Gerekli Malzemeler: 2 soğan, 2 sarımsak, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, kararabiber, tuz, kırmızı biber, safran, hint cevizi, 2 adet soyulmuş domates , 3 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz, bir su bardağı pirinç, 1.5 su bardağı et suyu

Tarifi: Soğanları soyup küçük küpler halinde doğrayın.Sarmısağı soyup ezin. Bir tavada 2 çorba kaşığı yağı kızdırıp soğan ve sarmısağı hafifçe kavurun. Baharatların tümünü tavaya ekleyin. Doğranmış domatesleri suyu ile birlikte, maydanoz ve pirinç eşliğinde ilave edin. 5 dakika kısık ateşte pişirin. Et suyunu ekleyip pirinci kısık ateşte 30 dakika kadar pişirin ve pilav hazır olunca üstüne bol karabiber ekleyin. Afiyet olsun.

7 derde tek reçete

Lokman Hekim'e göre 7 illet vardır. Bunlar felç, siyatik, kulunç, basur yeli,göz ağrısı, diş ağrısı ve şehvetsizliktir. İlacı şudur: Küçük Hindistan cevizi, karanfil, kakule, kırboğum otu, emleç, tarçın, güzel kokulu sümbülden aynı ölçüde alınır, dövülür; bal kaynatılır, köpüğünü alınır, kıvam getirilir, bu bahsedilen otlar macun kıvamına gelinceye kadar katılır ve sekiz miskal şerbet eklenir. Her kim bunu yerse Allah'ın yardımıyla gönlü dilediği gibi olur, bu bahsedilen hastalıklardan kurtulur.

YENİ ŞAFAK / PAZAR