Peynirin iyisi nasıl anlaşılır?

Peynir yemek için ne çok bahanemiz var! Kahvaltıda tek başına yediğimiz yetmez, börekte, yemekte, makarnada, çorbada hatta tatlıda bile kullanırız.

Peki, gerçekten kaliteli, besin değeri yüksek ve uzun süre bozulmadan muhafaza edeceğimiz bir peyniri nasıl anlarız? Peynirin faydalarından nasıl saklanacağına kadar kafamıza takılan her sorunun cevabını aradık...

Bu kadar peynir içinden bir seni seçtim!

Kahvaltıların başrol oyuncusu, karpuzun lezzeti hiçbir şeye değişilmez katığı, maydanozun böreklerde can yoldaşı, karganın gevezelik edip tilkiye kaptırdığı, simitin yanında olmazsa olmaz... Hikâyesi, lezzeti bol bir yiyecek: Peynir... Çökeleğinden kaşarına, tulumundan tenekesine türlü çeşidini bilir ve yeriz. Sağlıklı beslenmemize olan katkısı ise tartışılmaz. Peki bizim için bu kadar kıymetli olan peyniri alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini biliyor muyuz? Cevap, alacağımız peynirin çeşidine göre değişiyor. Eğer sık alışverişe çıkma imkânı bulamıyorsak ve aldığımız peynir uzun süre dayansın istiyorsak tercihimiz 'sert peynir' olmalı. Ayrıca peynirin tuzlu olması da dayanıklılık süresini artırır. Taze olup olmadığı en iyi kokusundan anlaşılır. Peynir tazeyken mis gibi kokar ve sizi kendine çeker. Bayatlamaya başlamış peynir üzerine sinmiş ağır kokudan belli olur. Tabii rengi de önemli. Her ne kadar bazı yöresel peynirlerin sararmışı hatta küflenmişi makbul olsa da, özellikle beyaz peynirde, üzerinin sararmaya yüz tutması bayatlama belirtisidir. Peynirin üzerindeki gözenekler de önemli. Gözenekler mikroorganizmanın yaşamını sürdürürken açmış olduğu hava boşlukları olduğundan ve kültürlü peynirde mikroorganizma çalışması istenmediğinden bu peynirde gözenek olmaması lazım.

Klasik peynirde ise gözeneklerin düzenli sayıda olması gerek. Teksüt Kalite Müdürü Sait Koçoğlu, peynir yaparken öncelikle önem verdikleri noktanın süt olduğunu söylüyor. Sütteki organizma sayısının mümkün olduğunca düşük olması gerekiyor. Koçoğlu, yöresel peynirlere talebin giderek artmasının da üretici olarak kendilerini sevindirdiğini söylüyor. Yöresel peynirlere büyük kentlerin yanında özellikle yurtdışından çok fazla talep geliyormuş. Aranan ürürnler arasında Van otlu peyniri başı çekiyor. Erzincan tulum peyniri, çeçil peyniri denilen Erzurum'un çivil peyniri de ilgi görüyor.

***

Çok fazla bilinmeyen yöresel peynirler

Ülkemiz peynir bakımından müthiş bir çeşitliliğe sahip. Hepsi birbirinden güzel bu peynirler, oluşan talep bakımından da birbiriyle yarışır hale geldi. Çanakkale'nin ezinesi, Erzurum'un otlu peyniri, Kars'ın örgü peyniri çok aranan peynir türleri. Ayrıca çok fazla bilmediğimiz lezzetler de var. İşte size Türk mutfağı uzmanı Dr. Nevin Halıcı'dan birkaç çeşit yöresel peynir önerisi: "Anamur'da bir Anamur tulumu vardır, çok güzeldir. Yine Erzincan tulumu çok güzeldir. Ama benim tercihim Van peynirleri. Otlu peynirler vardır. Dağdan toplanan sirmo, mendi gibi otlar içine konularak yapılır. Ama o peynirin de iki çeşidi vardır. Eski peynir ve salamura peynir. Eski peynir salamura değildir. Küpte ters çevrilerek suları akmış, o otlarla müthiş koku kazanmış çok güzel bir peynirdir. Bir de Konya'nın küflü peyniri çok lezzetlidir. Ereğli ilçesi civarlarında yapılır. Van peynirinden sonra ikinci tercihimdir. Ama doğal yollardan küflenmesi çok önemli. Hileli yollarla küflendirilenler çok sağlıksız. Yurtdışından gelen misafirlerim küflü peyniri çok beğeniyor. "Nevin bu Konya rokforu" diyorlar. Hayır diyorum bu Konya'nın küflü peyniri."

***

Peyniri nasıl saklamalıyız?

Yiyecekleri saklamak artık eskisi kadar zor değil. Ancak peynir gibi bozulmaya meyilli gıdaların saklanmasında dikkat etmemiz gerekenler var. Nevin Halıcı, peyniri salamura ederek ya da tuluma basarak saklayabileceğimizi söylüyor. Evde pratik saklama yöntemi ise jelatine sararak hava almasını engellemek. Bu yöntemle 1 kalıp peynir 1 ay bozulmadan kalır. Peynirin soğutucu motorla temas etmemesi de önemli. Tuzlu olması dayanıklılık süresini artırıyor. Tuzunu alması için peyniri suda çok fazla bekletmek yoğurtlaştırabilir. Yiyeceğiniz kadarını bekletmeniz ve hemen tüketmeniz daha uygun.

***

Peynirin faydaları neler?

Memorial Hastanesi Beslenme Uzmanı Yeşim Çelik, peynirin çocuk beslenmesinde önemli olduğunu söylüyor. Gelişme çağında ihtiyacı olan kalsiyumu peynir sağlıyor. Yarım yağlı ya da yağsız peynirin kalsiyum ve protein oranı yüksek. Çelik, kaşar peynirini önermiyor çünkü yağ oranı yüksek. Beyaz peynir, tulum peyniri veya otlu peyniri tavsiye eden Çelik, hamilenin, yaşlının ya da çocuğun yemesi gereken peynir miktarının farklı olduğunu söylüyor. Ama günde en az iki dilim peynir yemekte yarar var. Çelik; kahvaltılarda mısır gevreği, süt tarzı şeyler yiyenlere de "Akşam ya da öğlen öğünlerinizde mutlaka peynir yiyin" diyor. Yoğurt ve süte göre peynirin kalsiyum oranı daha yüksek. Çelik, sabahları açlık kriziyle uyananlara da küçük bir tüyo veriyor: "Yatmadan bir iki saat önce bir dilim peynirle ve ekmek yenirse, sabaha kadar kan şekeri dengede olacağı için bir açlık kriziyle uyanılmaz."

'Peynire Dair' her şey bu kitapta

Bu kadar peynirden konuşmuşken, sizlere bir de kitap önerelim: Peynire Dair. Nilhan Aras, Tijen İnaltong, Nazlı Pişkin, Dr. Ahmet Uhri, Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu ve Yrd. Doç. Dr. K. Kaan Tekinşen'in hazırladığı kitapta, peynirin nasıl üretildiğinden beslenmedeki faydalarına kadar her şeyi bulmanız mümkün. Yedi bölümden oluşan kitapta, Osmanlı dünyasında peynire dair, süt ve süt üzerine yazılmış kitaplardan seçmeler gibi bölümler de yer alıyor. "Tekeden teleme çalarsak" isimli son bölümde yöresel peynirlerin tanıtıldığı kitap, görsel açından da bir hayli zengin.

(Zaman)