Menüsü Osmanlı yemeklerinden oluşuyor

Osmanlı yemeklerini ve Osmanlı saray mutfağını misafirleriyle buluşturan Deraliye Restoran'ın işletmecisi Necati Yılmaz, Osmanlı arşivlerinden 370'e yakın yemek reçetesine sahip olduklarını belirterek, "Osmanlıca öğrenmiş olsaydım doğrudan kitabı okuyarak reçetelere ulaşabilirdim, çok fazla zaman kaybım da olmazdı ve başkasının çevirisiyle değil orijinal haliyle okuyabilirdim. Gastronomi, mutfak kısmına baktığımız zaman aşçıların da diğer personelin de Osmanlıca öğrenmesi gerekiyor" dedi.

Necati Yılmaz, Osmanlı mutfağına ait yemek tariflerini arşivlerden 13, 15 ve 18'inci yüzyılda basılmış Osmanlıca yemek kitaplarından bulduklarını söyledi.

Yılmaz, Arap gezgin İbn Batuta'nın 1300'lü yıllarda Kafkas coğrafyasına yaptığı seyahatte derlediği yemek tariflerinin, Kanuni Sultan Süleyman'ın talebiyle Şirvani tarafından Arapça'dan Osmanlıca'ya çevrildiğini anlatarak, Şirvani'nin de Anadolu yemeklerinden oluşan 280'e yakın yemek tarifini 15. yüzyıl "Osmanlı Mutfağı" adlı bir kitapta derleyerek, saraya sunduğunu kaydetti.

Daha sonra söz konusu yemek kitabının Cumhuriyet döneminde Türkçe'ye çevrildiğini, 1300'lü yıllardan 1844'lü yıllara kadar yapılan yemeklerin reçetelerine sahip olduklarını ifade eden Yılmaz, "Osmanlı arşivlerinden bulduğumuz 370'e yakın yemek reçetesi var mutfağımızda. Daha da toparlamaya devam ediyoruz" dedi.

Yılmaz, Osmanlı yemeklerin hemen hemen tamamını yaptıklarını ancak o dönemde olduğu gibi mevsimsel sunumlar hazırladıklarını anlattı.

Dönemlere özel yemekler

Necati Yılmaz, Osmanlı yemeklerine özel haftalar düzenlediklerini belirterek, şu bilgileri verdi:

"Mayıs ayında Fetih Haftası dolayısıyla Süheyl Ünver'in kaynağından yararlanarak, Fatih Sultan Mehmet dönemi yemekleri yapıyoruz. Kanuni Sultan Süleyman dönemine rağbet olduğu için 'Muhteşem Süleyman'ın Muhteşem Yemekleri' adı altında bir menü hazırladık ve Semih Tezcan'ın, orijinali Berlin Kütüphanesi'nde yer alan kitabının çevrisinden yararlanarak bir menü oluşturduk. Marianne Yerasimos'un kitabından derlediğimiz çok özel tariflerle bu dönemi yansıtıyoruz."

Osmanlıca öğrenmeyi çok istediğini dile getiren Yılmaz, şunları söyledi:

"Süheyl Ünver'in 1953'te yazdığı Fatih'in Aşhane-i Tefviznamesi kitabında Fatih Sultan Mehmet döneminde imarathanelerde ve medreselerde öğrencilere verilmiş yemeklerin listesi var. Kitabın orijinal haline, reçetelerine ulaşmak için için çok büyük çaba ve zaman harcadım. Osmanlıca öğrenmiş olsaydım doğrudan kitabı okuyarak reçetelere ulaşabilirdim, çok fazla zaman kaybım da olmazdı ve başkasının çevirisiyle değil orijinal haliyle okuyabilirdim.

Gastronomi, mutfak kısmına baktığımız zaman aşçıların da yiyecek içeceklerin de Osmanlıca öğrenmesi gerekiyor çünkü İstanbul'da kültür turizmi yapıyoruz. Kültür de müzik, mimari, mutfak dediğimiz '3M'den oluşuyor. Müzik ve mimaride bunu yapmışız, mutfakta da bunu yakalayabilmemiz lazım. Kültürü çok iyi anlatacaksak mutfak bölümünü de anlatmamız ve anlatmamız, Osmanlı'yı sofralara da sunmamız gerekiyor."