Ustalarından aşurenin püf noktaları

İnsanlık tarihi kadar eski bir tatlı aşure. Hem Muharrem ayının onuncu gününe tevafuk etmiş birçok olayı anmak ve kutlamak maksadıyla pişirildiği, hem de paylaşmanın, dayanışmanın, birlikteliğin ve sevginin ifadesi, bolluk ve bereketin simgesi olduğu için aşure asla yalnızca bir tatlı değil. Rivayete göre gemisini kendisine inananlarla birlikte karaya oturtan Nuh Aleyhisselam'ın kalan yiyecekleri bir araya toplayıp pişirmesi sonucu ortaya çıkıyor. İşte bu yüzden yoruma açık, her elde farklı marifet bulan bir tatlı aşure. Kuvvetli muhtemel o gün o gemide bulunanlar, günümüzde pişirilen aşureyi görse bir hayli şaşırırdı. Öyle ya içine katılan temel malzemeleri bir yana bırakırsak herkes damak tadına göre pişiriyor ve göz zevkine göre süslüyor aşureyi. Bu yüzden aşure nasıl yapılır sorusunun tek bir cevabı yok. En az yedi malzeme konularak ve en az yedi kapıya dağıtılması gerektiği geleneğinden hareket ettik. Yedi farklı yemek yazarı ve şefe aşureyi sorduk.

Pişirenler gayet iyi bilir, başarılı bir aşure kıvamı yerinde, rengi berrak, malzemesi bol olmalı. Ancak böyle bir sonucu elde edebilmek sanıldığı kadar kolay değil. Yapımına dair birçok püf noktası bulunuyor. İşte aşurenin herkesçe kabul görmüş püf noktaları:

Bakliyatlar ayrı ayrı ve soğuk suyla akşamdan ıslatılmalı, ertesi gün yine ayrı ayrı haşlanıp (pişme süreleri farklı olduğu için), suları süzüldükten ve kabukları ayıklandıktan sonra tencereye katılmalı. Bakliyatların sularının süzülerek tencereye katılması aşurenin renginin berrak olmasında büyük önem arz ediyor. Ancak yemek yazarı Ebru Omurcalı aşureyi karartma pahasına besin değeri açısından haşlama sularının atılmaması gerektiği kanısında. Haşlama sularının aşurede kullanılması yalnızca tatlının rengini bulanıklaştırmıyor, şişkinliğe de neden oluyor. Ayşe Tüter'in ise bu konudaki tavsiyesi bakliyatlar haşlanırken içine bir adet kimyon çubuğu ya da bir bütün soğan konulması.

Aşurenin kararmaması için incir ve ceviz gibi malzemeler yalnızca süslemede, o da aşure soğuduktan sonra eklenmeli. Tüter, inciri illa ki aşurenin içinde sevenlere ayrı bir kapta haşlayıp, doğradıktan sonra kâselerin dibine paylaştırmalarını ve sonrasında sıcak aşurenin kâselere dökülmesini öneriyor. Karanfil ve gül suyu aşureyi ocaktan indirmeye yakın ya da hemen akabinde katılmalı.

Şeker sona bırakılmalı ve ilave edildikten sonra sürekli karıştırılmalı. Aksi takdirde kısa süre içinde dibi tutabilir. Bu da aşurede yanık kokusunun oluşmasına neden olur. Elif Korkmazel, bu noktaya güzel yorumda bulunarak değiniyor: "Ocakta aşureyle birlikte pişmek, o teri dökmek lazım." Omurcalı da şeker sonlara doğru konulmazsa aşurenin yalnızca dibinin tutmayacağı, buğdayın da sertleşmesine neden olacağı bilgisini paylaşıyor.

Ayşe Tüter (Yemek yazarı ve programcısı)

Buğdaylar çatlayana kadar piştikten sonra içinden dört beş kepçe alın, robotta macun gibi olana kadar çekin, daha sonra tencereye ekleyin. (Kıvamı için)

Nişastayı gül suyu ile erittikten sonra tencereye aktarın, beş dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Kapağını kapatıp 30 dakika dinlendirin, kâselere paylaştırın.

Saray mutfağına ait geleneksel bir tatlı olduğundan porselen tabakta sunulması şart.

Elif Korkmazel (Yemek yazarı ve programcısı)

Bir cezvenin içine üç adet karanfil konulur. Bir taşım kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır ve bu karanfilli suyu aşurenin içine son dakika gül suyuyla birlikte atılır. Aşureye çok hoş ve farklı bir tat katıyor.

Aşugül diye bir tarif uydurdum. Aşure piştikten sonra güllaç yapraklarının arasına fındık fıstık yerine aşure koyuyorum. Denemeye değer.

Ebru Omurcalı (Şef ve yemek yazarı)

Aşure yapılacak bakliyat aynı senenin mahsulü olmalıdır. Pişmesini kolaylaştırır.

Arzu ederseniz piştikten sonra bal da ekleyebilirsiniz, güzel bir koku verir.

Aşureyi buzdolabında muhafaza ederken üzerini mutlaka kapatmanızı öneririm.

Eğer mevsimiyse kestane, aşureye zenginlik katıyor. Hatta kestane şekerini seviyorsanız tam size göre olacaktır.

Kuru meyveleri erken eklemek rengini bozar.

Buğdayı bir gün önce haşlamak ve bekletmek daha kıvamlı olmasını sağlar.

Ömür Akkor (Yemek yazarı)

En az yedi malzemeden yapmalı.

Haşlama suları en az bir kez değiştirilmeli.

Beyaz kalması için malzemeleri iyice yıkanmalı.

Osmanlı usulü gibi biraz süt koyarak renginin daha da beyaz olması sağlanabilir.

Sıcakken kıvamının çok koyu olmaması gerekli zira buzdolabına konulduğunda soğuyacağından dolayı zaten katılaşacak.

Osmanlı'da iki çeşit aşure var. Süzme saray aşuresi ve beyaz sütlü aşure. Süzme aşure buğday haşlanıp, iyice eridikten sonra suyu alınarak yapılan aşure. Meşakkatlidir ama çok lezzetlidir.

İnci BAK (Yemek stilisti ve editörü)

Aşureyi nar taneleri ile süslemeyi tercih ediyorsanız narın tadına önceden bakmalısınız. Zira nar çok ekşi olduğu takdirde onca emeğiniz boşa çıkabilir.

Kıvamını çok yoğun istemiyorsanız azar azar sıcak su ilave ederek istediğiniz yoğunlukta pişirebilirsiniz.

Kuru bakliyatları haşlayacağınız suyun kaliteli olması önemli.

Pirinç tercihen kırık kullanılabilir.

Nevin Halıcı'dan aşure tarifi

4 kişiden fazla

Pişme süresi: 90 dakika

MALZEMELER:1 çay kaşığı safran, 1 yemek kaşığı gül suyu, ¼ su bardağı nohut, ¼ su bardağı fasulye, 1 su bardağı dövme, ¼ su bardağı pirinç, 10 su bardağı su, ¼ su bardağı sarı üzüm veya kişniş, 2 incir, 3-4 kuru kayısı, 2 su bardağı şeker, ½ su bardağı ceviz, ½ su bardağı badem (ağartılmış), ½ su bardağı fıstık

Yapılışı:Nohut ve fasulyeyi sekiz saat önceden içme suyunda ıslat. Akşamdan dövme ile bir taşım kaynat, sabaha kadar beklet. Akşam, cam bardakta gül suyuna safranı da koy, beklet. Sabah, akşamdan kaynamış dövmeli malzemeye pirinci de ilave ederek ateşe koy, malzemeler yumuşayıncaya kadar pişir. Yumuşayınca doğranmış incir, kayısı ve sarı üzümü katarak özleşinceye kadar kaynat. Safranlı gül suyunu, çok az bademi, şekeri ilave et. Kıvama gelince kâselere doldur. Soğuyunca üzerini kavrulmuş ceviz, fıstık, badem, nar vb. ile süsle.

Aşureniz neli olsun?

Aşure gerek içine katılan gerekse süslemesinde kullanılan malzemeler açısından sınır tanımaz bir tatlı. İçine ve üzerine ne koyacağınız tamamen hayal gücünüze ve damak zevkinize kalmış. Aşurenin olmazsa olmaz malzemeleri buğday, nohut, fasulye, pirinç ve şeker olsa da içine kuru bakla koyan da var, yer buğday yerine bulgur kullanan da. Ayrıca Ebru Omurcalı'nın tarifinde yer aldığı gibi gül suyu yerine zerde ya da yazarımız Nevin Halıcı gibi safran, kişniş ve sarı üzüm gibi farklı tatlarla da aşurenizi zenginleştirebilirsiniz. Pasta tasarımcısı Nazlıhan Gündüz gibi kestane ve yaban mersinine yer vererek alışılagelmişin dışında bir aşure yapabilirsiniz.

Daha çok fındık, ceviz, badem, nar, kayısı, incir, tarçın, Hindistan cevizi gibi malzemeler ile süslense de kimileri muz, elma, ayva, portakal kabuğu, kavrulmuş susam, Antep fıstığı da kullanabiliyor. Ayşe Tüter kimilerinin süslemede çikolata parçacıkları kullanması eleştiriyor ve aşurenin pasta olmadığını hatırlatıyor. Tabii yine de tercih size kalmış.