Lezzetli et için ne yapmak gerekir?

Afyon Kocatepe Üniversitesi (AKÜ) Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Veli Gök, kurbanlığın kesildikten 5-6 saat sonra "kas ölüm sertliği" denilen "rigor mortis"e girdiğini belirterek, "Bu durumda et serttir ve yemesi çok zordur. Bu katılığın yumuşaması ve daha lezzetli olması için etin en az bir gece beklemesi lazım" dedi.

Gök, kurbanın dini bir vecibe olmasından dolayı hayvanın kesinlikle İslami kurallara uygun kesilmesi gerektiğini söyledi.

Kurbanlık küçükbaş hayvanın bir yaşından küçük olmaması gerektiğini vurgulayan Gök, "Gösterişli olan 7-8 aylık koyunlar kurban edilebilir. Sığırların ise iki yaşını doldurması gerekiyor. Kurbanlık sağlıklı olmalıdır. Gözleri parlak ve canlı olmalıdır. Kurbanlıkların bir veya iki gözü kör, kulakları kopuk, boynuzları kökünden kırık ya da yeni doğum yapmış gibi kurban kesimine mani durumlara dikkat edilmelidir" şeklinde konuştu.

 "Kurbanlığa şiddet uygulamayın"

Gök, kurbanın uzun yoldan geldiği takdirde mutlaka dinlendirilmesi gerektiğini dile getirdi.

Hayvanlara kesinlikle şiddet uygulanmaması gerektiğine dikkati çeken Gök, aksi durumda etin kalitesinde istenmeyen durumların oluşacağını anlattı. Gök, "Halk arasında 'kara et' dediğimiz DFD et meydana gelir. Yani etimizin rengi koyu, sert ve kuru yapıda olur" bilgisini paylaştı.

Sağlıklı hayvanın kaslarının mikropsuz kabul edildiğini aktaran Gök, şunları kaydetti:

"Ancak kesim ve yüzüm sonrası hızla mikroorganizmalar bulaşır. Bu yüzden serin ortamda bulunması gerekiyor. Hayvan kesildikten sonraki ete biz 'kas doku' deriz. Ete dönüşebilmesi için birçok biyokimyasal olay gerçekleşir. Zaten yeni kesilmiş kas, elastik, rengi soluk, lezzetsiz ve yemesi zor bir üründür. Hayvan kesildikten 5-6 saat sonra kas ölüm sertliği denilen 'rigor mortis'e girer. Bu durumda et serttir ve yemesi çok zordur. Bu katılığın yumuşaması ve daha lezzetli olması için etin en az bir gece beklemesi lazım. Etteki enzimler bu katılığı çözerek, gevrek, yenilebilir hale gelmesini sağlar. Eğer etler dinlendirilmeden parçalanır ve üst üste konulursa kokuşma gibi istenmeyen olaylar olabilir. Bu durumdaki etleri kesinlikle tüketmemeliyiz."

"Eti porsiyonlara ayırın"

Gök, olgunlaşan etlerin mümkün olduğu kadar porsiyonlara ayrılması gerektiğine işaret ederek, "Normal koşullarda parça etin raf ömrü hijyenik şartlara bağlı olarak 4-5 gün kadardır. Ancak eti kıyma haline getirirsek raf ömrü 2-3 güne kadar düşmektedir. Eğer et uzun süre bekletilecek ise mutlaka sıfırın altında 18 derecede dondurmamız gerekmektedir" ifadelerini kullandı.

Dondurulan etlerin çözüldükten sonra tekrar dondurulmaması uyarısında bulunan Gök, şöyle devam etti:

"Donmuş eti çözdürürken kesinlikle soba, kalorifer veya oda sıcaklığında bekletmeyelim. Mümkün olduğunca buzdolabının alt kısmında bekletelim. Ayrıca eti mangalda pişirirken, meşe kömürünün mümkün olduğunca kor haline gelmesini bekleyelim. Mangal ızgarasıyla ateş arasında en az 15 santimetre olması gerekiyor. Aksi takdirde ette PAH dediğimiz kanserojen bileşikler oluşabilmektedir."