Kurban eti, bekleyince lezzet kazanıyor

Nuh Naci Yazgan Üniversitesi (NNYÜ) Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, birçok kişinin yanlış beslenme nedeniyle Kurban Bayramı'nı hastanelerde geçirmek zorunda kaldığını ifade etti.

Kurban etinin sağlığı olumsuz yönde etkilememesi için etin pişirilme ve saklanma yöntemlerine dikkat edilmesi gerektiğini belirten İnanç, özellikle Anadolu'da kesilen hayvanın etinden bir parça alınarak hemen pişirilip tüketilmeye başlandığını vurguladı.

Hayvanın kesiminde kasların kasılı olmasından kaynaklanan 'rigor mortis' adı verilen ölüm sertliği oluştuğunu, bu sertliğin geçmesi için etin buzdolabına konmadan, parçalar halinde güneş görmeyen serin yerlerde 5-6 saat bekletilmesi, ardından da 24 saat buzdolabında soğuk ortamda kalması gerektiğini dile getiren İnanç, aksi takdirde etin hem pişirilmesi hem de sindirilmesi konusunda ciddi sorunlar yaşanabileceğini söyledi.

İnanç, etin bekledikçe lezzet kazandığını vurgulayarak, "Et ne kadar soğuk ortamda bekletilirse yumuşama işlemi o kadar hızlı gerçekleşir ve içerisindeki aromatik lezzetler ortaya çıkar. Bekletilmeden tüketilen etin lezzeti olmaz. Ayrıca etin bekletilerek dinlendirilmesiyle sindirim sistemi rahatsızlıklarının da önüne geçilmiş olur" diye konuştu.

Etlerin mümkün olduğunca küçük parçalar halinde, bir kullanımlık olacak şekilde kuvvetli ve zayıf aside, alkali ve yağlara dirençli streç film (PVC) içerisinde saklanması gerektiğine işaret eden İnanç, şunları kaydetti:

"Büyük parçalar halinde buzdolabı veya derin donduruculara konulan etler, tekrar çıkarıldığında tamamı tüketilemediği için bozulabiliyor ve dolayısıyla gıda zehirlenmeleri olabiliyor. O nedenle etlerin çıkarıldığında tamamı tüketilebilecek şekilde saklanması gerekiyor. Derin dondurucudan çıkan etin çözdürme işlemi de çok önemlidir. Çözdürme işlemi buzdolabının alt rafında, akan soğuk suyla veya mikrodalga ile yapılmalıdır. Çözdürülen et, hemen kullanılmalıdır. Bekleyen veya tekrar dondurulan et kesinlikle tüketilmemelidir."

Eti sebzeyle pişirin

Bayramda etin tek başına tüketilmesinin de sindirimi zorlaştırdığına dikkati çeken İnanç, C vitamini içeren sebze ve meyvelerin etin bileşiminde bulunan demirin emilimini artırdığını, bu nedenle etin sebzeyle pişirilmesinin veya mevsime uygun meyvelerle tüketilmesinin daha sağlıklı olacağını bildirdi.

Etlerin mümkün olduğunca haşlanmış olarak tüketilmesine özen gösterilmesi gerektiğini anlatan İnanç, bununla birlikte etin ızgara veya fırında da pişirilebileceğini söyledi.

Prof. Dr. İnanç, etin pişerken ateşle direkt temas etmemesine özen gösterilmesi uyarısında bulunarak, etin ateşe 15 santimetreden yakın olmasının hem kanserojen ögelerin oluşumuna neden olacağını, hem de B1, B12, folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açacağını aktardı.

Etin hem içinin hem dışının iyi pişmiş olmasının da çok önemli olduğunu kaydeden İnanç, "Etlerin çiğ veya az pişmiş olması, yeme kalitesini düşüreceği gibi besin zehirlenmelerine de yol açabilir.​ Ayrıca pişirme esnasında fazla yağ kullanılmaması da gerekiyor. Etin kendi yağı yeterli olacaktır" şeklinde konuştu.